Was Bäcker wissen und warum dein Brot nie bis Freitag hält
Verfasst von Werner Seidl | Bäckermeister seit 1987
"Ich hatte eine Kundin die seit dreißig Jahren jeden Samstag bei mir kauft. Irgendwann hat sie mich gefragt warum ihr Brot nie so lange hält wie das ihrer Mutter früher. Ich habe ihr die falsche Antwort gegeben. Das lässt mich bis heute nicht los."
Werner Seidl, Bäckermeister seit 1987Was ich euch jetzt sage hätte ich schon vor zwanzig Jahren sagen sollen
Ich bin Bäcker seit zwanzig Jahren.
Und ich schäme mich ein bisschen für das was ich jetzt sage.
Ich habe meinen Kunden jahrelang geraten ihr Brot in Plastiktüten aufzubewahren.
Nicht weil ich dachte es ist gut.
Sondern weil ich nie darüber nachgedacht habe was ich ihnen wirklich sagen sollte.
Ich stehe jeden Morgen um vier Uhr auf.
Seit zwanzig Jahren.
Ich kenne jeden Schritt des Backens.
Jede Mehlsorte. Jede Gehzeit. Jede Backtemperatur.
Ich habe Lehrlinge ausgebildet.
Ich habe Backkurse gegeben.
Hunderte von Gesprächen über Rezepte, Techniken, Zutaten.
Und in keinem einzigen habe ich gesagt was ich jetzt sage.
In keiner Backstube der Welt wird Brot in Plastik aufbewahrt.
Nicht einer.
Wir wissen das.
Jeder Bäcker weiß das.
Aber wir haben nie darüber nachgedacht was unsere Kunden zuhause machen.
Ich hatte eine Kundin die seit dreißig Jahren jeden Samstag bei mir kauft.
Immer denselben Roggenlaib.
Irgendwann hat sie mich gefragt warum ihr Brot nie so lange hält wie das ihrer Mutter früher.
Ich habe gesagt: das liegt am Rezept.
An der Frische der Zutaten.
An der Luftfeuchtigkeit in der Küche.
Alles außer der Wahrheit.
Die Wahrheit war einfacher.
Und ich hätte sie schon beim ersten Gespräch sagen können.
Der Schimmelbrüter in deiner Küche
Das Problem liegt nicht am Rezept.
Das Problem liegt in dem Moment wo das Brot die Backstube verlässt und in eine Plastiktüte wandert.
Plastik schützt Brot nicht vor Schimmel.
Es schafft genau die Bedingungen die Schimmel zum Gedeihen braucht.
Plastik sperrt die gesamte Feuchtigkeit ein.
Sie sammelt sich an der Kruste.
Die Kruste wird zur Schimmelbrücke.
Nach drei Tagen ist das Brot weg.
Nicht wegen des Rezepts.
Nicht wegen der Küche.
Wegen der Tüte.
Das Küchentuch macht das Gegenteil.
Es lässt alles raus.
Die Krume trocknet aus.
Nach einem Tag hat man einen Ziegelstein.
Keine moderne Aufbewahrungsmethode schafft beides gleichzeitig.
Kein Plastik.
Kein Küchentuch.
Keine Keramikdose.
Kein Kühlschrank.
Warum der Kühlschrank das Todesurteil für Brot ist
Das hat mich als Bäcker am meisten beschäftigt.
Uns wurde beigebracht dass Kälte Lebensmittel konserviert.
Und bei den meisten Dingen stimmt das.
Aber Brot folgt anderen Regeln.
Es gibt einen chemischen Prozess namens Stärkeretrogradation.
Er macht Brot altbacken.
Wenn Brot nach dem Backen abkühlt, kristallisieren die Stärkemoleküle langsam, drücken Wasser heraus und erzeugen diese harte trockene Textur die wir alle hassen.
Diese Kristallisation geschieht am schnellsten bei 2 bis 5 Grad Celsius.
Genau der Temperatur in deinem Kühlschrank.
Studien zeigen dass Brot im Kühlschrank sechsmal schneller altbacken wird als bei Zimmertemperatur.
Sechsmal.
Du beschleunigst buchstäblich den Alterungsprozess jedes Mal wenn du einen Laib in den Kühlschrank legst.
Der Kühlschrank verhindert zwar Schimmel, aber auf Kosten der Textur die innerhalb von Stunden zerstört wird.
Du tauschst ein Problem gegen ein anderes.
Plastik erzeugt Schimmel. Der Kühlschrank erzeugt Altbackenheit. Papier und Leinen lassen Brot innerhalb eines Tages austrocknen.
Das ist die Falle in der meine Kunden seit Jahrzehnten stecken.
Dabei gibt es seit Jahrhunderten eine Lösung.
Was Omas Generation wusste und wir vergessen haben
In meiner Backstube haben wir das immer gewusst.
Wir arbeiten mit Bienenwachs.
Seit Generationen.
Nicht weil es hübsch aussieht.
Sondern weil es das einzige Material ist das gleichzeitig zwei Dinge kann die sich widersprechen.
Die Kruste braucht trockene Luft.
Die Krume braucht Feuchtigkeit.
Nur Bienenwachs reguliert beides gleichzeitig.
Die Kruste bekommt trockene Luft.
Die Krume behält ihre Feuchtigkeit.
Brot hält eine Woche.
Beide Texturen erhalten.
So wie Brot sein soll.
Das ist kein Geheimnis.
Das ist Physik.
Aber es wurde nie weitergegeben.
Nicht weil wir es verheimlichen wollten.
Sondern weil es für die Generation unserer Großeltern so selbstverständlich war wie aufzuschreiben dass man beim Backen atmen soll.
Irgendwann in den 1960ern hat jemand entschieden dass Plastikfolie praktischer ist.
Billiger herzustellen.
Einfacher zu vermarkten.
Und so haben wir eine Methode die seit Jahrhunderten funktioniert hat gegen etwas eingetauscht das Brot aktiv zerstört.
Ich habe das meinen Kunden nie erklärt.
Das beschämt mich.
Das Amazon-Problem
Ich habe in den letzten Jahren viele Produkte gesehen die das versprechen.
Die meisten davon sind wertlos.
Aufgesprühtes Wachs das nach zwei Wäschen weg ist.
Dünner Stoff der sich anfühlt wie Geschenkpapier.
Suche nach "Bienenwachs Brotbeutel" auf Amazon.
Du findest Dutzende von Optionen.
Natürlich. Bio. Umweltfreundlich. 8 bis 15 Euro.
Die meisten davon enthalten kaum echtes Bienenwachs.
Um diese niedrigen Preise zu erreichen verwenden Hersteller dünnen Stoff mit einer leichten Wachsschicht die obendrauf aufgesprüht wird.
Die Beschichtung blättert nach wenigen Benutzungen ab.
Der Plastikanteil hält Feuchtigkeit ein und schafft dasselbe Schimmelbrüter-Problem wie ein Gefrierbeutel.
Deshalb probieren so viele Menschen Bienenwachsbeutel, erleben ihr Versagen, und nehmen an das ganze Konzept sei ein Gimmick.
Das Konzept funktioniert.
Die billigen Kopien nicht.
Was echtes Bienenwachs bedeutet
Das ist nicht dasselbe was wir in der Backstube benutzen.
Echtes Bienenwachs wird tief in die Baumwollfasern eingearbeitet.
Es kann physisch nicht abblättern.
Es ist nicht auf dem Stoff.
Es ist im Stoff.
Das ist der einzige Unterschied der zählt.
Bienenwachs ist nicht nur eine Barriere.
Es ist antibakteriell. Antimykotisch.
Bienen nutzen es seit Millionen von Jahren um ihren Honig vor Verunreinigungen zu schützen.
Deshalb war Honig aus altägyptischen Gräbern noch genießbar.
Das Wachs bildet eine Schicht durch die Schimmel und Bakterien nicht dringen können.
Das weiß jeder Bäcker.
Das haben wir unseren Kunden nie erklärt.
Was ich selbst getestet habe
Dann habe ich den Brotmeister Beutel in die Hand genommen.
Schwerer als die billigen.
Die Wachsschicht gleichmäßig und tief.
Derselbe leichte Honigduft den ich aus guten Backstuben kenne.
Ich habe meinen besten Sauerteig gebacken.
Denselben den ich seit fünfzehn Jahren backe.
Den Laib in den Beutel gelegt.
Öffnung umgerollt.
Auf die Arbeitsplatte gestellt.
Sonntag. Perfekt.
Montag. Genauso.
Dienstag. Immer noch gut.
Mittwoch habe ich den Beutel geöffnet.
Als Bäcker weißt du sofort ob Brot noch gut ist.
Du riechst es.
Du siehst es.
Du fühlst es wenn du eine Scheibe abschneidest.
Die Kruste hatte noch Biss.
Die Krume war noch weich.
Kein Geruch. Kein Schimmel.
Genau so wie ich es aus der Backstube kenne.
Ich habe an dem Abend an meine Kundin gedacht.
Die seit dreißig Jahren jeden Samstag denselben Roggenlaib kauft.
Die mich gefragt hat warum ihr Brot nie so lange hält wie das ihrer Mutter.
Und ich ihr die falsche Antwort gegeben habe.
Was das jedes Jahr kostet
Deutschland wirft jedes Jahr 6,7 Millionen Tonnen Lebensmittel weg.
Brot ist die Nummer eins.
Nicht weil die Menschen nicht backen können.
Sondern weil ihnen niemand erklärt hat wie man es aufbewahrt.
Konservative Schätzung: 1,50 bis 2 Euro Verschwendung pro Woche mal 52 Wochen = 80 bis 100 Euro pro Jahr.
Weggeworfen.
Und das rechnet das schlechte Gewissen nicht mit ein.
Den Moment wo man einen Laib wegwirft den man drei Stunden gebacken hat.
Ich empfehle den Brotmeister Beutel meinen Kunden.
Nicht weil ich etwas damit verdiene.
Sondern weil er als einziger das hält was er verspricht.
Er amortisiert sich in wenigen Monaten.
Alles danach ist Brot das wirklich gegessen wird.
Häufige Fragen als Bäcker beantwortet
Ich bin Bäcker. Ich habe selbst getestet. Hier sind die Fragen die meine Kunden immer stellen.
"Riecht der Beutel nach Honig oder Wachs?"
Beim ersten Ankommen gibt es einen leichten Honigduft. Er verfliegt innerhalb von ein bis zwei Tagen. Ich habe noch nie eine Beschwerde über Geschmacksübertragung gehört. Nicht eine einzige.
"Wie reinigt man ihn?"
Einfach mit kaltem Wasser und etwas Seife ausspülen. Kein heißes Wasser. Dauert etwa eine Minute. Weniger Aufwand als eine Brotdose zu reinigen.
"Wie lange hält er?"
Bei normalem Gebrauch mindestens drei bis fünf Jahre. Weil das Wachs tief im Stoff sitzt und nicht abblättern kann. Die billigen Amazon-Versionen halten oft keine drei Monate.
"Passt ein ganzer Laib rein?"
Ja. Passt für den Standard-1kg-Laib vom deutschen Bäcker. Ich habe es selbst nachgeprüft.
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Was Hobbybäcker sagen
Absoluter Gamechanger!
"Ich backe seit 8 Jahren Sauerteig und habe jede Aufbewahrungsmethode ausprobiert. Brotdosen, Leinenbeutel, Plastik, Kühlschrank, Gefrierfach. Nichts funktionierte nach Tag zwei. Der Brotmeister-Beutel ist der erste der wirklich funktioniert. Brot vom fünften Tag mit einer Kruste die noch knackt. Ich dachte das wäre nicht möglich."
Susanne K., München Verifizierter Kauf10 von 10
"Warnung: Die billigen Amazon-Bienenwachsbeutel sind Geldverschwendung. Ich habe zwei verschiedene Marken ausprobiert und beide versagten innerhalb von Wochen. Abblätterndes Wachs, Brot schimmelt trotzdem. Der Brotmeister-Beutel ist spürbar dicker und schwerer. Drei Monate täglicher Benutzung und er sieht noch wie neu aus."
Daniel M., Hamburg Verifizierter KaufEndlich!
"Ich pflege meinen Starter seit 6 Jahren. Sein Name ist Hermann. Ich verbringe 24 Stunden an einem einzigen Laib. Dann habe ich zugesehen wie er bis Mittwoch zum Ziegelstein wurde. Es fühlte sich wie Verrat an. Der Brotmeister-Beutel war das fehlende Stück von dem ich nicht wusste dass es existiert. Hermanns Arbeit bekommt endlich den Respekt den sie verdient."
Monika L., Stuttgart Verifizierter KaufMeine 9-Jährige hat es bemerkt
"Sonntags backen ist mein Ding. Aber zwischen Kindern und Arbeit konnten wir einen ganzen Laib nicht schnell genug essen. Die Hälfte wurde immer altbacken oder schimmelig. Jetzt essen wir tatsächlich jeden Laib auf. Meine 9-Jährige griff am sechsten Tag nach einer Scheibe und sagte: Mama, das ist noch weich. Da wusste ich dass das Ding wirklich funktioniert."
Kristin M., Köln Verifizierter KaufMeine Bitte an euch
Ich backe seit zwanzig Jahren Brot.
Ich weiß was gutes Brot ist.
Ich weiß was gute Aufbewahrung ist.
Und ich sage euch jetzt was ich zwanzig Jahre hätte sagen sollen.
Kauft keine Plastiktüten für euer Brot.
Nicht weil ich euch etwas verkaufen will.
Sondern weil es einfach falsch ist.
Und weil ich es wusste.
Die ganze Zeit.
Wenn euer Brot nie bis Freitag hält obwohl ihr alles richtig macht.
Wenn ihr denkt es liegt an eurem Rezept oder eurer Technik.
Es liegt nicht daran.
Es lag nie daran.
Es liegt an dem was nach dem Ofen passiert.
Und das ist das einzige was ich meinen Kunden heute anders erklären würde.
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